Vedat Milor menemenin tarihini paylaştı

Yemek uzmanı Vedat Milor geçen hafta sosyal medyada bir anket paylaşmıştı. Milor, takipçilerine "Menemen soğanlı mı olur soğansız mı" diye sormuş, sosyal medyada da menemen tartışması yaşanmıştı. 437 bin kişinin katıldığı ankette "menemen soğanlı olur" diyenler yüzde 51 ile kazanmıştı. Anket sonuçlansa da tartışma da bitmemiş, menemene soğan konmayacağını iddia edenler sonucu eleştirmişti.

Vedat Milor, Hürriyet gazetesindeki bugünkü köşesinde, bu konuya yer verdi. Milor yazısında, menemenin tarihinden bahsetti. "Menemenin, soğanlı yumurtanın dönüşümüyle ortaya çıktığı düşünülebilir" diyen Milor, "Ama kesin yargı yanlış olur. Çünkü bunu destekleyecek tarihsel bulgu yok" diye belirtti.

Milor, Oktay Özengin'in çalışmasından faydalanarak, "Menemenin Giritlilerin Menemen’e göç etmesiyle ortaya çıktığını gösteren bir araştırma var" diye belirtirken, "Tarihçi Özengin, bu yemeğin Menemenlilerle civara göç eden Giritliler arasındaki etkileşimden doğduğunu söylüyor" diye ifade etti.

Vedat Milor'un yazısının ilgili kısmı şu şekilde:

"Gelelim tarihsel boyuta... Sahanda soğanlı yumurtanın 15’inci yüzyılda saray mutfağındaki önemli yemeklerden biri olduğunu biliyoruz. Tarihçilerin söylediğine göre; biberin yaklaşık o dönemde, domatesinse çok daha sonra Osmanlı’ya geldiğini göz önünde bulundurursak menemenin, soğanlı yumurtanın dönüşümüyle ortaya çıktığı düşünülebilir.

Ama kesin yargı yanlış olur. Çünkü bunu destekleyecek tarihsel bulgu yok. Öte yandan menemenin Giritlilerin Menemen’e göç etmesiyle ortaya çıktığını gösteren bir araştırma var: Oktay Özengin’in çalışması... Bu çalışmaya dayalı olarak da Sayın Mehmet Yaşin’in 22 Haziran 2016 tarihinde Hürriyet’te güzel bir yazmış. Yaşin büyük ihtimalle menemenin Güney Fransa ve İtalya’da bağ işçileri arasında ortaya çıktığını düşünüyor. Olabilir. Bask bölgesinde ‘piperade’ diye bizim menemene benzeyen bir yemek çok popüler. O civarın nefis bir acı olmayan kırmızıbiberi var: ‘espelette’. ‘Piperade’nin olmazsa olmazı. İçinde soğan, sarmısak, yumurta, domates de var. Jambonlu versiyonlarını da gördüm. Akşam tek bu yemek çıkacaksa Bask aileler bunu tercih ediyor ve yanında ‘tannat’ üzümünden güçlü bir roze şarap açıyor. Bizde de yumurtayı pastırma, sucuk, kavurma, kıymayla yemek bir gelenek ama o zaman genelde domates kullanılmıyor. Tarihçi Özengin, bu yemeğin Menemenlilerle civara göç eden Giritliler arasındaki etkileşimden doğduğunu söylüyor. Menemenlilerin etli, patatesli ve domatesli bir nevi güveç yemeği var. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Menemen’e yerleştirilen Giritli muhacirler yoksul. Et yerine protein değeri yüksek olan yumurta kullanıyorlar. Patatesin yerine de soğan ikame ediliyor. Biber sonradan giriyor. Değerli Murat Bardakçı da harika üslubuyla etimolojik açıdan ‘menemen’ mi yoksa ‘melemen’ mi sorusundaki bulguların yetersizliğine dikkat çekmiş. TDK değişikliğe gidene kadar ‘menemen’ diyebileceğimiz bu domates-soğan-biberli yumurta yemeği pratik, lezzetli ve hemen herkes tarafından seviliyor. 1930’lu yıllardan itibaren de, Menemen’den başlayarak lokantalara giriyor ve zamanla ülkemizin her tarafına yayılıyor.

Her sabah evde bir soğan kokusu

Bildiğim kadarıyla bu işin tek ciddi araştırıcısı olan Oktay Bey’in 'Menemen soğansız kabul edilemez' dediğini görünce içim ferahladı. Ama pozisyonumu da azıcık değiştirdim. Çünkü bu tartışmadan esinlenen kızım Ceylan Handan kahvaltıda hep soğanlı menemen istiyor. Sabahları soğan kokusuyla uyanıyorum. Ben de yesem sorun yok ama sabah kahvaltım; içinde badem sütü, zencefil, zerdeçal, chia falan olan, yulafla kinoa karışımı bir bulamaç. Ben ‘sofistike köpek maması’ dediğim bu bulamacı yerken karşımda soğanlı menemen yenmesine dayanamıyorum. Bundan sonra başkalarına soğansız menemen tavsiye edeceğim ama kendim yediğimde mis gibi soğanlı olacak!

Ruhu okşuyor ve mideyi bayram ettiriyor

Şaka bir yana, bir yemeğin gastronomik olarak nasıl olması gerektiğiyle tarihsel orijini birbirinden farklı konular. İşte burada devreye öznellik ve nesnellik giriyor. Soğanlı-soğansız menemen meselesi geçen haftalarda tartıştığım; rakının balıkla uyum sağlamaması konusu gibi bariz değil. O zaman bazı okurlarım bunun kişinin zevkine bağlı bir şey olduğunu söylemişti.

Bense hayatta her şeyin pek tabii zevklere ve tercihlere indirgenebileceğini ama bunun gastronomik açıdan ne olduğuyla alakası olmadığını belirtmiştim. İşte tercih meselesi bu menemen konusunda anlam kazanıyor çünkü menemende kullanılan ürünleri üst düzeyde tutmak ve doğru oranlarda birleştirme dışında soğanlı mı yoksa soğansız mı olacağı kişinin zevkine bağlı denebilir. Öte yandan, ‘menemen domatessiz mi yoksa domatesli mi olmalı’ diye sorsam yüzde 99 'Domatesli' derdi. Ve haklı olurlardı çünkü yumurta ve domates arasında iyi bir tat uyumu var. Ama peki İtalyan olsak? Biliyorsunuz İtalyanlar domatese tapar, yumurta da sever. Ama diyelim kasım ayındayız ve elimizde beyaz trüf var. Yumurtayla beyaz trüf bileşimi efsane. Domates de koyalım mı? Bunu yapmayı hayal bile eden İtalyan aşçı sınır dışı edilir. Trüf, yumurta dışındaki malzemelerle gider ama asiditesi güçlü bir meyve olan domatesle asla! Ama soğan, biber, domates uyumu bu ürünleri tanıyan her kültürde kabul edilen bir bileşim. Bu üçlüye kızarmış patlıcan da yakışabilir. Önemli olan birbirini tamamlayan ürünleri doğru oranlarda birleştirmek. Sonuç öyle olmalı ki yeni bir malzeme eklesen ya da çıkarsan, oranları değiştirsen, dengeyi bozuyorsun, potansiyeli yakalayamıyorsun. Söylemesi yapmasından kolay. Bu yüzden iyi bir menemen gibi hem ruhu okşayan hem mideye bayram ettiren yemekler az!"