Usta gazeteci ve yazarlardan Lokanta kitabı

Rıza Erdeğirmenci’nin hazırladığı ve fotoğrafladığı, Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan Lokanta kitabı, zincir restoranların, ‘fast food’ kültürünün, popülizmin, bireyselleşmenin, lüks tüketim düşkünlüğünün saldırısı altında inatla yaşam savaşı vermeyi sürdüren lokantalarımızın iç dünyasındaki samimi estetiği kayıt altına alıyor.

Önsözünü Artun Ünsal’ın yazdığı, Umur Talu, Vedat Başaran, Ahmet Ümit, Sunay Akın, Ali Sirmen ve Nedim Atilla gibi isimlerin yazılarıyla katkıda bulunduğu Lokanta kitabı, lokanta sayısının giderek azalmakta olduğu günümüzde onların temsil ettiği söze dökülemeyen izleri, yok olma tehlikesiyle yüz yüze kalmış bir geleneği, çabalarını, her şeyi bir kez daha hatırlatıyor.

Yemek, maddi ve maddi olmayan unsurlarıyla, demografi ve müzikle birlikte,  kültürün önemli katmanlarından biridir. Yemeğin etrafında kendini gösteren ilişkiler biçimi ve gelenekler, uzun bir kültürel geçmişin yansımalarıdır. Bu bağlamda yemek kültüründe devamlılık,  bir çok çevresel kültürel unsurun da korunmasına hizmet eder. Lokanta yemek kültürümüzün  yaşadığı yerdir.

Lokanta her kesimden ve yaştan insanı buluşturan bir mekândır. Oraya insanlar  hoşlandıkları bir ortamda sevdikleri yemekleri yemeğe giderler, kimse kimseyle ilgilenmez. Yemeğin keyfi çıkarılır, tüm diğer ayrıştırıcı unsurlar göz ardı edilir. Sadece bir çorba içecek parası olan da hoş geldin ile karşılanır, diğerleri de. Yarım porsiyon çorbanın bile servis edildiği sosyal mekânlardır Lokantalar.

Lokantada zaman yavaşlar. Tabaklar boşaldığında kimse başınıza ‘hesabı getireyim mi?’ diye dikilmez, sadece ‘çay içer misin?’ diye sorarlar. Ya da ‘çayı tazeleyeyim mi?’ diye… Giderken kolonya dökmeyi ihmal etmezler.

Lokanta anne evinden daha sağlıklı beslenilen yerdir. Yemekler her sabah taze pişer; dükkan öğleden sonra yemekler bittiğinde kapanır. Günlük sebze ve sıvı yağ ağırlıklı yemekler servis edildiğinden, dengeli beslenme için uygun bir yerdir Lokanta.

Lokantacının bir duruşu vardır. Şube açmaz, kredi kullanmaz, akşam da açık tutayım daha fazla kazanayım hesabı yapmaz; bulaşık genelde elde yıkanır, fırın koyacak yeri olmayanlar tepsilerini mahallenin ekmek fırınına gönderirler. O gün paran yoksa kimse yakana yapışmaz, hesaba yazdım derler sadece. Dükkanın en teknolojik ürünü, yüzü sararmış bir yazar kasadır.

İçinde ‘dostluk’ olmayan Lokanta yoktur. Aşçı genelde baba zamanından yadigârdır. Genç patron ona abi diye hitap eder. Garsonların en yenisi on yıllıktır. Müdavimler birbirinin ismini bilir, havadan sudan da olsa iki sohbet etmeden çıkmazsın lokantadan. 

Sanatçıdır Lokantanın aşçısı. Maydanozu, dereotunu, zeytinyağını, kekiği, çam fıstığını, naneyi, pul biberi  özenle kullanarak yemeklerini sabırla süsler, keyifle sunar. Zorluktan kaçmaz, ‘aceleye gelen yemeğin tadı tutmaz, benim müşterim hemen anlar’ der. 

Lokanta gençlere meslek  kazandırır. Bir lonca gibi hiyerarşisi vardır: bulaşıkçı, çırak, aşçı yardımcısı, aşçı, şef aşçı. Şef aşçı olmak yıllar alır. Şef garson olmadan önce, komi ve garsonluk kademelerinde yılları eskitmek gerekir.

Gelenekçidir Lokanta. Dededen toruna, kardeşlerden evlâtlara geçen, karı kocanın çocuklarıyla birlikte ailece çalıştığı yerlerdir. Senin çorbanı hazır etmek için, tencereyi her sabah beşte ocağa koymaları gerekir. İşyerine yemeğini alüminyum kaplarda değil, tepside gönderir lokantacı; alışverişini mahalle esnafından yapar, onların yaşaması için çaba gösterir.

Lokantada kadın erkek eşitliği vardır. Alışveriş, temizlik, sebze ayıklama, yemek pişirme, sofra kurma, servis, bulaşık yıkama; bunların hepsi kadın ve erkeğin birlikte yaptığı işlerdir. Kadınlara iş kapısı açar Lokanta.

Lokantan, ya arkadaşlarınla gittiğin, ya da gittiğinde bir arkadaşına rastladığın yerdir. Aile sofrasında hissedersin kendini. Hatta şımarıklık yapıp, biraz ondan-biraz bundan-biraz da şundan diyerek keyfine göre bir ‘aşçı tabağı’ yaparsın. Aç olmadığın zaman bile bir çay sohbetine uğrayabildiğin yerdir.